Le besoin de ventilation est élevé dans les cuisines professionnelles : souvent 2 à 3 mètres cubes par seconde, parfois même deux ou trois fois plus. La vapeur, la chaleur et les petites particules doivent être évacuées de la pièce. Cela consomme de grandes quantités d’énergie.
“Peu de gens comprennent à quel point les cuisines commerciales sont gourmandes en énergie. C’est une sorte d’angle mort dans le domaine de l’immobilier”, déclare Jere Kaistinen, manager des ventes chez Halton.
Les ventilateurs consomment de l’électricité lorsqu’ils tournent. Mais plus encore, la ventilation a un effet indirect, par le biais de l’énergie de chauffage. Par temps froid, il faut chauffer la même quantité d’air de remplacement entrant que celle qui est évacuée du bâtiment. Par temps chaud, lorsque l’air conditionné est utilisé, l’air de remplacement doit être refroidi.
En raison de la ventilation exceptionnellement forte, les cuisines professionnelles sont dans une position particulière par rapport à d’autres locaux commerciaux.
“Les cuisines doivent être considérées comme des espaces exigeants à traiter, tels que les ateliers de soudage ou les salles blanches des hôpitaux”, explique M. Kaistinen.
Plus de 75 % d’économies
La ventilation traditionnelle On/Off est utilisée dans la plupart des restaurants et autres cuisines professionnelles. Elle démarre le matin lorsque les lumières sont allumées et souffle à pleine puissance jusqu’au soir. L’utilisation est typiquement, par exemple, de 12 heures par jour.
Si nous supposons que la puissance de ventilation est de 3 mètres cubes par seconde, cela représente près de 130 000 mètres cubes par jour et 3 900 000 par mois.
“C’est comme si on laissait le robinet d’eau ouvert toute la journée, alors qu’on n’a besoin d’eau qu’occasionnellement. Pourtant, près de 95 % des nouveaux restaurants choisissent d’installer ce système traditionnel. C’est un phénomène étrange à notre époque, où la consommation d’énergie et l’impact de l’immobilier sur le climat sont sur toutes les lèvres”.
La solution moderne est la ventilation à la demande, qui ajuste la puissance des ventilateurs en fonction de ce qui se passe dans la cuisine. La variation de puissance est basée sur les données produites par différents capteurs et caméras thermiques. Les capteurs mesurent, par exemple, la chaleur et l’humidité de l’air ambiant et la température de l’air évacué. Les caméras thermiques installées dans la hotte surveillent les changements de température de surface des équipements de cuisine.
Sur la base des données collectées, le système d’automatisation calcule en temps réel la quantité d’air entrant et sortant nécessaire dans différentes situations. Par exemple, lorsque des steaks congelés sont placés sur le gril, les caméras thermiques le détectent. Le clapet s’ouvre, la puissance des ventilateurs augmente et c’est absorbé par le conduit d’évacuation. Après la friture, la puissance est réduite. Tout se passe automatiquement.
La surveillance à distance Halton Connect couvre plus de 3 700 hottes intelligentes dans 39 pays différents. Les données montrent que la ventilation automatisée à la demande permet de réduire les volumes d’air jusqu’à 75 % par rapport à une solution traditionnelle.
“Il est important de noter que la relation entre la puissance et la consommation d’électricité des ventilateurs n’est pas linéaire. Selon la règle empirique, une réduction de la puissance de 100 % à 50 % réduit la consommation de 75 %. Cela signifie que même une petite baisse par rapport à la pleine puissance est significative à long terme”, explique M. Kaistinen.
Dans quelle mesure la ventilation à la demande permet-elle d’économiser de l’énergie ? Le système de surveillance à distance Halton Connect, qui surveille les cuisines professionnelles de 618 clients Halton dans 39 pays différents, permet de le comprendre. Au total, 3 719 hottes sont connectées au système.
En moyenne, le système a permis de réduire les volumes d’air dans ces cuisines de 43 %. Dans certains endroits, cette réduction atteint même 75 %. Les économies d’électricité réalisées par les ventilateurs ont été en moyenne de 81 %. La référence est la ventilation statique traditionnelle. Les données datent de 2023.
Prenons un exemple de calcul basé sur le chiffre moyen (43 %) pour un restaurant situé à Helsinki. L’air est renouvelé à raison de 3 mètres cubes par seconde pendant 12 heures par jour tout au long de l’année. Un système automatisé M.A.R.V.E.L. sera installé dans la cuisine en fonction des besoins. Les résultats pour une année :
• Le volume d’air est réduit de 43 %
• Consommation d’électricité des ventilateurs 17 556 3 336 kWh, soit 81%
• Besoin en énergie pour le chauffage 70 740 40 322 kWh, soit 43%
• Besoin en énergie pour le refroidissement 600 342 kWh, soit 43%
• Économies d’énergie totales 88 896 44 000 kWh, soit 51 %
Comme le montrent les chiffres, les besoins en énergie de chauffage sont environ quatre fois supérieurs à ceux des ventilateurs. Cela s’explique par le fait que l’air de remplacement qui entre doit être chauffé (3 mètres cubes par seconde). C’est pourquoi les économies sont également les plus importantes dans le domaine du chauffage.
Les économies exprimées en pourcentage sont les mêmes que ci-dessus. En euros, les économies varient en fonction du prix de l’électricité et du type de système de chauffage utilisé. Les grandes cuisines économisent des dizaines de milliers d’euros par an.
“Le retour sur investissement est inférieur à cinq ans”
La ventilation contrôlée à la demande a été choisie pour la nouvelle aire de restauration Food Port du centre commercial Redi à Helsinki. L’une des raisons principales était les économies d’énergie.
“La hotte Halton consomme moins d’énergie car sa puissance varie en fonction de la charge. Nous avons économisé environ 30 % des coûts d’exploitation par rapport à un système traditionnel. Grâce aux économies d’énergie, la période de retour sur investissement est d’un peu moins de cinq ans”, explique Tapani Nousiainen, consultant en ingénierie immobilière. Il est responsable de la coordination de la conception et de l’exécution de la technologie du bâtiment de Redi.
M. Nousiainen a exercé des fonctions similaires dans plusieurs grands centres commerciaux de la région de la capitale. Au fil des ans, il a constaté que l’efficacité énergétique était une tendance croissante dans ce secteur.
“Il y a une quinzaine d’années, il y avait peu d’intérêt. Aujourd’hui, la situation est différente. Les propriétaires de grands bâtiments veulent investir dans les technologies vertes. Il ne s’agit pas seulement d’un investissement judicieux, mais aussi d’une question d’image”, explique M. Nousiainen.
Le défi technique du Food Port de Redi était que les restaurants remplaçaient des magasins ordinaires. La ventilation a dû être multipliée par dix. Il a fallu installer de nouvelles gaines, trois nouvelles unités de ventilation et une nouvelle salle des machines.
“Un autre défi était que les cuisines sont situées au milieu du centre commercial. Il ne fallait en aucun cas que l’air vicié soit évacué au mauvais endroit”.
Selon M. Nousiainen, la possibilité d’une surveillance à distance a justifié le choix de Halton comme fournisseur. La surveillance à distance facilite l’entretien et libère des ressources pour d’autres tâches.
“En cas de dysfonctionnement, Halton peut se connecter à l’équipement de la cuisine et la situation peut être rapidement maîtrisée. La connexion à distance permet de savoir, par exemple, si un filtre n’est pas en place ou si la pression de l’air a changé pour une raison ou une autre.”
Redi et Halton ont signé un contrat pour l’entretien de la ventilation. Ce contrat prévoit, entre autres, un entretien périodique tous les six mois.
“Même la meilleure voiture ne dure pas longtemps si elle n’est pas entretenue. Il en va de même pour les systèmes de ventilation. Un bon programme d’entretien peut doubler la durée de vie du système”, déclare Jere Kaistinen de Halton.
Risque d’explosion !
Si l’air n’est pas suffisamment renouvelé, la cuisine professionnelle peut être un lieu dangereux pour la santé. Les gaz d’incendie et les petites particules peuvent provoquer des maladies pulmonaires. Les températures élevées réduisent le confort et l’efficacité du travail.
Une ventilation efficace et fonctionnant correctement favorise le bien-être au travail, ce qui peut s’avérer très important dans le secteur de la restauration, qui souffre d’une pénurie de main-d’œuvre. Le gérant du restaurant vietnamien Saigon Café est Jarno Tapani Niemi, il est satisfait de la ventilation du Food Port.
“Il est important pour moi que les employés bénéficient de conditions confortables. Par exemple, la température ne doit pas trop augmenter. J’ai visité les cuisines de nombreux restaurants, et les conditions peuvent parfois y être très difficiles”, déclare Niemi.
Jere Kaistinen, de Halton, insiste également sur la sécurité incendie des restaurants. Selon lui, la solution d’extinction habituelle en Finlande, un sprinkleur monté sur la hotte, peut être dangereuse. En cas de feu de graisse, la fonction du sprinkleur est de pulvériser de l’eau à une pression si élevée que l’eau déplace l’oxygène du foyer d’incendie et que les flammes s’éteignent.
“Si le système ne fonctionne pas correctement, le sprinkleur fera embraser le feu de graisse et provoquera un gros incendie. Je connais un restaurant où un sprinkleur a fait embraser un feu de graisse et où le bâtiment a été réduit en cendres. Qu’a-t-on fait lorsque l’établissement a été reconstruit ? De nouveaux sprinklers ont été installés.”
Selon M. Kaistinen, un système automatique basé sur un extincteur liquide installé dans la hotte constitue une option plus sûre. En cas de feu de graisse, l’extinction se fait de manière efficace et sans risque d’explosion. Les dégâts causés par l’eau et la fumée sont évités.
Le système d’extinction est disponible pour les hottes Halton et les plafonds filtrants. Le système signale également les températures exceptionnellement élevées par des signaux lumineux et sonores. L’alarme est automatiquement envoyée à l’administrateur de l’immeuble et au service de secours.
Plus d’informations :
Jere Kaistinen
Sales Manager, Halton Foodservice
jere.kaistinen@halton.com
