Ilmanvaihdon tarve on suuri ammattikeittiöissä: usein 2–3 kuutiota sekunnissa, joskus jopa kaksi tai kolme kertaa enemmän. Käry, höyry, lämpö ja pienhiukkaset on saatava ulos huonetilasta. Samalla kuluu suuret määrät energiaa.
”Harva ymmärtää, kuinka energiaintensiivisiä paikkoja kaupalliset keittiöt oikeastaan ovat. Tämä on eräänlainen sokea piste kiinteistökannassa”, sanoo Haltonin myyntipäällikkö Jere Kaistinen.
Ilmanvaihdon puhaltimet kuluttavat pyöriessään sähköä. Mutta vielä enemmän ilmanvaihto vaikuttaa välillisesti, lämmitysenergian kautta. Kylmällä säällä täytyy lämmittää saman verran sisään tulevaa korvausilmaa, kuin mitä rakennuksesta poistetaan. Kuumalla säällä kun tiloja viilennetään, korvausilma pitää jäähdyttää.
Poikkeuksellisen voimakkaan ilmanvaihdon vuoksi ammattikeittiöt ovat erityisasemassa verrattuna muihin liiketiloihin.
”Keittiöt kannattaa ymmärtää vaativina prosessitiloina, kuten esimerkiksi hitsaamot tai sairaaloiden puhdastilat”, Kaistinen sanoo.
Yli 75 prosentin säästöt
Useimmissa ravintoloissa ja muissa ammattikeittiöissä on käytössä perinteinen on-off-ilmanvaihto. Se käynnistetään aamulla samalla kun valot sytytetään, ja se puhaltaa täydellä teholla iltaan saakka. Käyttöä on tyypillisesti esimerkiksi 12 tuntia päivässä.
Jos oletetaan, että ilmanvaihdon teho on 3 kuutiota sekunnissa, se tarkoittaa melkein 130 000 kuutiota päivässä ja 3 900 000 kuukaudessa.
”Se on kuin jättäisi vesihanan valumaan aamusta iltaan, vaikka vettä tarvitaan vain silloin tällöin. Silti ehkä 95 prosenttiin uusista ravintoloista asennetaan edelleen tällainen perinteinen järjestelmä. Se on erikoinen ilmiö tässä ajassa, jossa kiinteistöjen energiankulutus ja ilmastovaikutus on kaikkien huulilla.”
Moderni ratkaisu on tarpeenmukainen ilmanvaihto, joka säätää puhaltimien tehoa tarkasti sen mukaan, mitä keittiössä tapahtuu. Tehon vaihtelu perustuu dataan, jota sensorit ja lämpökamerat tuottavat. Sensorit mittaavat esimerkiksi huoneilman lämpöä ja kosteutta sekä poistoilman lämpötilaa. Huuvaan asennetut lämpökamerat tarkkailevat keittiön laitteiden pintalämpötilojen muutoksia päivän aikana.
Automaatiojärjestelmä laskee kerätyn datan perusteella reaaliajassa, kuinka paljon tulo- ja poistoilmaa tarvitaan eri tilanteissa. Kun esimerkiksi parilalle laitetaan jäisiä pihvejä, lämpökamerat havaitsevat sen. Pelti avautuu ja puhaltimien teho nousee, ja käry imeytyy poistokanavaan. Paistamisen jälkeen tehoa lasketaan. Kaikki tapahtuu automaattisesti.
Halton Connect -etävalvonnassa on yli 3 700 älykästä huuvaa 39 eri maassa. Data osoittaa, että automatisoitu tarpeenmukainen ilmanvaihto leikkaa ilmamääriä jopa 75 prosenttia verrattuna perinteiseen ratkaisuun.
”On tärkeää huomata, että ilmanvaihdon puhaltimissa tehon ja sähkönkulutuksen suhde ei ole lineaarinen. Nyrkkisäännön mukaan tehon laskeminen sadasta prosentista 50 prosenttiin leikkaa kulutusta 75 prosenttia. Se tarkoittaa, että jo pieni pudotus täystehosta on pitkällä aikavälillä merkittävä”, Kaistinen sanoo.
Kuinka paljon tarpeenmukainen ilmanvaihto säästää energiaa? Hyvän kuvan antaa Halton Connect -etävalvontajärjestelmä, joka tarkkailee 680 Haltonin asiakkaan ammattikeittiöitä 39 eri maassa. Järjestelmään on kytketty 3 719 huuvaa.
Keskimäärin järjestelmä vähensi ilmamääriä näissä keittiöissä on 43 prosenttia. Joissakin kohteissa päästään jopa 75 prosenttiin. Puhaltimien sähkönsäästö oli keskimäärin 81 prosenttia. Laskelmissa on verrokkina perinteinen staattinen ilmanvaihto. Data on vuodelta 2023.
Tehdään keskiarvoluvun (43 prosenttia) pohjalta esimerkkilaskelma ravintolasta, joka sijaitsee Helsingissä. Ilma vaihtuu 3 kuutiota sekunnissa 12 tunnin ajan joka päivä vuoden ympäri. Asennetaan keittiöön automatisoitu tarpeenmukainen M.A.R.V.E.L.-järjestelmä. Lasketaan säästöt vuodessa:
• Ilmamäärä vähenee 43 %
• Puhaltimien sähkönkulutus 17 556 3 336 kWh eli 81 %
• Lämmitysenergian tarve 70 740 40 322 kWh eli 43 %
• Jäähdytysenergian tarve 600 342 kWh eli 43 %
• Energiansäästö yhteensä 88 896 44 000 kWh eli 51 %
Kuten numeroista selviää, lämmitysenergian tarve on noin nelinkertainen verrattuna puhaltimien energiantarpeeseen. Se johtuu siitä, että sisään tulevaa korvausilmaa pitää lämmittää saman verran kuin ilmaa poistetaan eli 3 kuutiota sekunnissa. Tästä syystä myös säästöt ovat suurimmat lämmityksessä.
Kustannussäästöt ovat prosenteissa ilmaistuna samat kuin edellä. Euroissa säästöt vaihtelevat sen mukaan, mikä on sähkön hinta ja millainen lämmitysjärjestelmä on käytössä. Isoissa keittiöissä kertyy vuositasolla kymmenien tuhansien eurojen säästöt.
”Takaisinmaksuaika alle viisi vuotta”
Helsingin Kalasatamassa sijaitsevan kauppakeskus Redin uudessa Food Port -ravintolamaailmassa on tarpeenmukainen ilmanvaihto. Tärkeä syy hankintaan oli energiansäästö.
”Haltonin huuva kuluttaa vähemmän energiaa, koska sen teho vaihtuu kuormituksen mukaan. Säästämme käyttökustannuksissa on noin 30 prosenttia perinteiseen järjestelmään verrattuna. Energiansäästön ansiosta takaisinmaksuaika jää vähän alle viiteen vuoteen”, sanoo kiinteistötekniikan konsultti Tapani Nousiainen. Hän vastaa Redin talotekniikan suunnittelun ja toteutuksen ohjauksesta.
Nousiainen on toiminut vastaavassa roolissa useissa suurissa kauppakeskuksissa pääkaupunkiseudulla. Vuosien mittaan hän on nähnyt, että energiatehokkuus on tälläkin sektorilla kasvava trendi.
”Vielä 15 vuotta sitten kiinnostus oli vähäistä. Nyt tilanne on toinen. Suurten kiinteistöjen omistajat haluavat investoida vihreään teknologiaan. Se on paitsi järkevä investointi, myös imagokysymys”, Nousiainen sanoo.
Redin Food Portin teknisenä haasteena oli, että ravintolat rakennettiin tavallisten liiketilojen tilalle. Ilmanvaihdon teho piti lähes kymmenkertaistaa. Se vaati uusia kanavia, kolme uutta ilmanvaihtokonetta ja uuden konehuoneen.
”Toinen haaste oli se, että keittiöt sijaitsevat keskellä ostoskeskusta. Käryjä ei saa missään tilanteessa kulkeutua vääriin paikkoihin.”
Nousiaisen mukaan Haltonin valintaa laitetoimittajaksi puolsi etävalvonnan mahdollisuus. Etävalvonta helpottaa kiinteistön huoltoa ja ylläpitoa sekä vapauttaa resursseja muihin tehtäviin.
”Vikatilan sattuessa Halton voi ottaa keittiön laitteisiin yhteyden ja tilanne saadaan nopeasti hallintaan. Etäyhteys kertoo esimerkiksi, jos jokin suodatin on huonosti paikoillaan tai ilmanpaineet ovat jostain syystä muuttuneet.”
Redi ja Halton ovat tehneet sopimuksen ilmanvaihdon huoltamisesta. Sopimukseen kuuluu muun muassa määräaikaishuollot puolivuosittain.
”Hienoinkaan auto ei palvele pitkään, jos sitä ei huolleta. Sama pätee ilmanvaihtojärjestelmiin. Hyvä huolto-ohjelma voi jopa kaksinkertaistaa järjestelmän elinkaaren”, Haltonin Jere Kaistinen kertoo.
Räjähdysvaara!
Jos ilma ei vaihdu riittävästi, ammattikeittiö voi olla terveydelle vaarallinen paikka. Palokaasut ja pienhiukkaset voivat aiheuttaa keuhkosairauksia. Korkeat lämpötilat vähentävät viihtyvyyttä ja laskevat työtehoa.
Oikein toimiva ja tehokas ilmanvaihto edistää työhyvinvointia, millä voi olla suuri merkitys työvoimapulasta kärsivällä ravintola-alalla. Vietnamilaisen ravintolan Saigon Cafén vetäjä Jarno Tapani Niemi on tyytyväinen Food Portin ilmanvaihtoon.
”Minulle on tärkeää, että työntekijöillä on viihtyisät olosuhteet. Esimerkiksi lämpötila ei saa päästä nousemaan liiaksi. Olen käynyt monien ravintoloiden keittiöissä, ja joskus olot ovat aika hurjat”, Niemi sanoo.
Haltonin Jere Kaistinen nostaa esille myös ravintoloiden paloturvallisuuden. Hänen mukaansa Suomessa tavallinen sammutusratkaisu, huuvaan asennettu vesisprinkleri, voi olla vaarallinen. Rasvapalon sattuessa sprinklerin tehtävä on suihkuttaa vettä niin kovalla paineella, että vesi syrjäyttää hapen palopaikalta ja liekit sammuvat.
”Jos järjestelmä ei toimi oikein, vesisuihku räjäyttää rasvapalon ja aiheuttaa ison tulipalon. Tiedän ravintolan, joissa sprinkleri räjäytti rasvapalon ja rakennus paloi maan tasalle. Mitä tehtiin, kun ravintola rakennettiin uudelleen? Asennettiin uudet sprinklerit.”
Kaistisen mukaan turvallisempi vaihtoehto on huuvaan asennettu automaattinen nestemäiseen sammutteeseen perustuva järjestelmä. Rasvapalon sattuessa sammutus hoituu tehokkaasti ja ilman räjähdysvaaraa. Vesi- ja savuvahingoilta vältytään.
Sammutejärjestelmä on saatavilla Haltonin huuviin ja ilmanvaihtokattoihin. Järjestelmä myös hälyttää poikkeuksellisen korkeista lämpötiloista varoitusvalojen ja -äänien avulla. Hälytys lähtee automaattisesti kiinteistön ylläpitäjälle ja pelastuslaitokselle.
Lisätietoja
Jere Kaistinen
Myyntipäällikkö, Halton Foodservice
jere.kaistinen@halton.com
